Eieren...ik vind ze gewoon zo lekker. Bijvoorbeeld gekookt op zondagmorgen bij het ontbijt, als voedzaam tussendoortje of ge-scrambled op een verse volkoren boterham maar je kunt er ook een wrap van maken. Ik vulde deze ei-wrap met pesto (zelfgemaakte, is echt zoveel lekkerder), pijnboompitjes en kipfilet en at er een simpele salade bij van veldsla, gehalveerde cherrytomaatjes en een beetje olijfolie. Zo heb je weer een voedzame, verantwoorde, simpele en lekkere lunch te pakken die ervoor zorgt dat je de middag wel weer doorkomt. Enne, ook prima een dag van tevoren klaar te maken!
Wat heb je nodig:
2 eieren
4 plakjes kipfilet
2 el zelfgemaakte pesto*
2 el pijnboompitten
40 gr veldsla
rauwkost of andere groenten
olijfolie om in te bakken
Zo maak je het:
Kluts in een kom 2 eieren los. Verwarm een koekenpan en voeg een klein scheutje olijfolie toe. Schenk de eieren in een koekepan en bak op laag vuur gaar. Haal de omelet uit de pan en laat afkoelen op een bord.
Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze lichtbruin kleuren. Bestrijk de wrap met 2 el pesto. Leg er 3 à 4 plakjes kipfilet op en strooi de pijnboompitten erover. Rol de omelet op en maak er nog een simpele salade bij van veldsla en cherrytomaatjes en sprenkel hier nog een beetje olijfolie over. Wat meer trek? Een lekker volkoren boterham past er goed bij.
*Zelf pesto maken is heel makkelijk en veel lekkerder dan kant en klaar:
20 gr verse basilicum blaadjes
20 gr pijnboompitten
20 gr parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
2-4 el olijfolie
zout en peper
Rooster kort de pijnboompitten in een droge koekenpan en laat afkoelen. Doe dan alle ingrediënten in een kom en pureer met de staafmixer (of doe alles in een keukenmachine). Proef en breng evt op smaak met zout en peper.
Tip!
Prima een avond van tevoren klaar te maken; rol de afgekoelde wrap in vershoudfolie en doe de salade en evt een dressing apart in een bakje. Zo heb je een heerlijk voedzame en verantwoorde lunch op je werk of opleiding!